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专家观点:液态法白酒应该叫“化工白酒”或“添加剂仿白酒”

酒问答    2022-09-07    65

关于酒精酒和纯粮酒,有人说酒精酒的执行标准是GB/T20821年,粮食酒的实施标准是GB/T10781(以浓香酒为例),认清执行标准没问题,真的是这样吗?

消费者一直更加关注酒精酒和纯粮酒的话题,网上也有很多关于这个话题的讨论。 今天,我们邀请白酒专家、高级工程师席玉先生从技术角度谈谈。


01

液态白酒的历史原因

20世纪60年代,粮食非常稀缺。为了解决白酒的供应问题,国家轻工部领导专门组织了一个科研小组,利用粮食以外的替代品研究白酒仿制生产。经过技术研究,选择了最成功的方法之一,即使用香料 酒精”的方法可以生产出香气和味道与粮食白酒非常近似的所谓白酒,那么液态发白酒也就从此诞生了。由此可见,液态白酒是国家在经济社会非常落后的情况下应急的手段。


02

近年来,液法白酒的状况

借助食品添加剂香料)产品风味创新的帮助下,现在使用越来越多的添加剂,其生产的液体酒更像是谷物生产的固体酒,其工艺也是创新的,从原来的香料 酒精变成了酒精 固态法白酒勾兑香精串蒸或添加粮食生产,其目的是给产品更多粮食酒的味道,因此,更多的消费者无法识别是液态白酒还是粮食生产的固态白酒。当达到这样的效果时,白酒企业往往会使用固态白酒的实施标准来提高价格销售,误导消费。事实上,这是一种商业欺诈,即白酒企业非法获利的手段。

从近年来的媒体曝光中,我们可以了解到,曝光的酒厂可以每天进出几十辆酒精运输车酿造车间埋设酒精管道。大型知名葡萄酒企业纷纷成为被告。实际情况是消费者的知情权被剥夺,但面对问题,白酒生产企业却闪烁其词,但这种奇怪的现象仍在出现。


03

添加剂(香料)安全吗?

首先,液体白酒中使用的大多数食品添加剂(香料)来自精细化工行业。虽然它们是可食用的,但它们有潜在的风险。例如,经过几年的使用,国际卫生组织发现我们在白酒中允许使用的糖精钠和甜蜜素对人体造成了不可逆转的伤害,最终被列入禁止食品添加剂目录。

然后,在白酒行业形成食品添加剂(香料)的既得利益者会说它是安全的,没有问题。一些专业学者认为,食品添加剂(香料)存在潜在风险,应谨慎使用,不得滥用。


04

为什么用液态白酒冒充固态白酒?

这是利益的驱动因素。以粮食生产的坤沙酱香型白酒为例,五斤粮食、一斤酒的比例达到1:1,然后按照12987工艺的一年生产周期和至少三年的储存期。如果出厂价不到100元/斤,他肯定会赔钱。然而,所谓的液体工艺的成本只有几美元。如果消费者不能达到欣赏能力,你将把液体酒作为粮食生产的固体酒消费,成为欺诈的对象。

从近年来媒体曝光的白酒厂欺诈案件来看,基本上都是酒精 香精生产的液态白酒冒充固态白酒,这些企业都是大型白酒企业。


05

为什么液酒为什么要叫化工白酒或添加剂仿白酒?

白酒行业使用的所有食品添加剂(香料)都来自精细化工行业,因此产品标准的制定应反映其产品原料和工艺特点。由于液体白酒采用精细化工行业生产的食品添加剂(香料)生产的所谓白酒,因此应称为化工白酒或添加剂仿白酒。

这个方面,我们可以看看辐照食品是怎么管理的,辐照食品出现于二战,因为战争的需要为了让食品不要变质,所以就用钴-60等放射性核素射线进行照射,处理以后食品就不会变质从而保证战争的需要。然而,在和平时期,反对这种食品的潜在风险。例如,日本和一些欧盟国家禁止使用和进口辐照食品。基于这一原因,规定辐照食品一词必须在辐照食品包装的显著位置明确标注,以便消费者能够明确选择。


06

我们的期待

目前白酒行业的问题是,白酒添加剂(香料)在使用过程中缺乏风险评估体系,液体法GB/T20821年标准作为历史产品,不再适合物质丰富的社会发展现状,也偏离了人们对美好生活的追求和向往。对于个人吹捧酒用添加剂是非常不负责任的。此外,该技术和技术的进步液体法白酒"味道越来越像粮食酒,非专业人士无法识别。

因此,液体白酒应参照食品行业对辐照食品的管理,称为化工白酒"或者添加剂仿白酒更合适,应该在产品标签上明确标注,这样消费者就可以清楚地消费,生产企业也不需要隐藏,给市场选择的权利。

席玉:白酒专家、高级工程师、四川食品科技学会会长、四川食品科技学会酱香型白酒分会主任、贵州科技协会第九届代表、贵州大学酿酒与食品工程学院客座教授、贵州发酵工程与生物制药重点实验室副主任、一正药业集团国家博士后工作站大健康白酒项目组长。白酒科学大师周恒刚从茅台酒标准制定者那里学习,因其对酱香型白酒的独特理解和神奇的勾兑能力界誉为酱人席舌尖上的艺术家。

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说到勾兑,很多人会想到劣质酒、掺假等。大多数公众对白酒勾兑的理解是酒精加水,随之而来的理解是,只要与勾兑一词有关,就是不好。甚至勾兑也是制假的手段。实际情况如何?

食用酒精作为白酒生产的主要原料,广泛应用于酿酒领域,也可应用于化工、医疗等领域。在白酒行业术语中,白酒生产中的勾兑一词被定义为勾兑。勾兑是一种具有不同香气和口味的同类型葡萄酒,按不同比例混合,起到补充、衬托、限制和缓冲的作用,使其符合同一标准,保持成品葡萄酒的一定风格。

勾兑酒不是贬义词,也不是酒不好,只是酿造过程,不是大家误解的。从技术上讲,勾兑是白酒生产中的一个重要过程。由于生产的葡萄酒质量不能完全一致,勾兑可以缩小葡萄酒的质量差异,使葡萄酒在出厂前质量稳定,取长补短,统一标准,质量达到同级葡萄酒的水平。

混合葡萄酒的作用主要是使葡萄酒中的各种微量成分配比合适。混合是一个依靠混合器的感官敏感性和技能来完成的过程。只有经验丰富的混合器才能转移出一流的产品。一直有七点葡萄酒三点混合的说法,混合器的水平代表了企业产品的质量和风格。混合不仅是一个贬义词,相反,混合实际上是葡萄酒生产技术的进步,也是生产优质葡萄酒的重要环节。

当然,这里提到的酒勾酒不是酒精勾兑酒。 酒勾兑和酒勾兑是两个概念。酒勾兑本质上属于粮食酒,但即使不是酒勾兑,也只能说是新工艺酒。最明显的区别是酒勾兑白酒喝醉后第二天会头疼。

1、勾兑酒不等于酒精酒

按照GB/T白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。食用酒精和食用添加食品添加剂和食用酒精,液体白酒和固液白酒允许食用酒精和食品添加剂。纯谷物固体发酵白酒采用完全传统的酿造工艺,以谷物为原料,加入小麦和麸皮制成的曲药作为糖化剂,在泥池或陶罐中自然发酵一段时间,经高温蒸馏。固液勾兑工艺是指用一定比例的固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑,或加入香精勾兑而成。用化学香精己酸乙酯等香料调香,香味在口中停留时间不长,呈浮香

所谓酒精混合酒,是指食用酒精加一定的水和调味酒混合酒,新工艺酒主要是甘蔗和甜菜渣、木薯、红薯、土豆、玉米,然后将酒精和酒糟混合,加入调味品,模拟传统谷物酒的味道。

2.酒精勾兑酒是新工艺

由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂,配粮讲究,周期长,成本高,酒厂短期内难以提高产量。虽然新工艺白酒的物理化学指标满足国家食品卫生标准的要求,保证食品安全,但由于技术的局限性,新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿造的白酒,生产成本相对较低。因此,生产企业一般将新工艺应用于低端产品的生产,只有高端白酒和超高端白酒才是纯谷物酿造。

3.已列入国家发展纲要

20世纪90年代以后,我国在酒精工业生产中实施了工业生产许可证制度,使酒精工业迅速。新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推广。数据显示,1987年,国家经济委员会、轻工业部、商农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开了全国酿酒产业增产节约工作会议中国食品工业协会白酒委员会为区分纯粮酒固态发酵白酒和新工艺白酒,早就制定了《纯粮固态发酵白酒审批规则》。

4.新工艺白酒诞生记录

事实上,新工艺白酒的诞生经历了两个门槛——如何将酒精改制成白酒;如何使酒精改制的白酒具有传统工艺酿造的白酒风味。

据了解,1956年,酿酒行业领军人物熊子书先生接受了轻工部的任务,开始研究饮料酒精白酒,使酒精具有人们习惯的不良香味;用固态法生产的白酒中加入稀释酒精。试验结果表明,7%的优质白酒可以具有中国白酒的固有风味。当时采用了一种三精一水的酿造方法,即用酒精、香精、糖精加水稀释成白酒。但是这种酒的香气不好闻,市场接受度也不高,所以这种方法生产的白酒很快就死了。而这大概也是公众闻到勾兑酒的起源。

此后,串香白酒逐渐取代了调香白酒。1966年,熊子书再次接受试题,研究串香白酒,最终用10%的固体发酵谷物和90%的液体发酵酒精串香。串香就是把酒精放在锅底,把谷物放在上面,加热,让酒精蒸汽穿过谷物。这这种方式生产的白酒具有固体白酒的风味成分,但新工艺白酒无论是液体法还是固体液体法,都无法与传统工艺白酒相媲美。

经过近半个世纪白酒行业的演变,这一重大技术创新已基本完成。目前,绝大多数中低档白酒都采用这一生产工艺。


固体白酒和液体白酒有很大的区别。

1.生产成本差异

液体白酒的优点在于成本优势和缩短储存时间。一吨优质酒精只有5000元~6000元,如果稀释成40度左右的白酒,一吨酒精就会变成2吨白酒,相当于4000瓶,每瓶成本只有1.5元,加上勾兑费和灌装费只有1元.8元左右,包装和瓶子只有7-8元:酿酒和简单包装的一般成本在25元左右。

2.葡萄酒的生产工艺、工艺和质量差异

液体白酒中的香气物质很少,最多比关系简单,导致其香气、味道、味道和风格远远达不到传统纯谷物固体发酵产品的水平。虽然对身体没有太大的伤害,但据一些经常喝酒的朋友说,酒精混合酒喝头很痛,纯谷物发酵酒没有这样的现象。此外,该工艺简单,成本低,进入门槛低。因此,一些白酒企业通过豪华包装和夸大宣传,扩大了液体白酒的产量,诱导消费者误以为是粮食酒这种行为不仅加剧了白酒行业的不公平竞争,而且侵害了消费者权益”。

纯谷物固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表。为保证中国传统优质白酒以纯谷物为原料、曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后储存勾兑而成的特定品质。

1).对白酒原料质量提出了严格要求。生产纯谷物固体发酵白酒的主要原料必须符合国家农产品相关标准。必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等谷物和豆类(不包括土豆、水果和蔬菜)。颗粒均匀饱满,新鲜,无蛀虫,无霉变,干燥适宜,无沉淀物,无异味,无其他杂物。符合 HACCP 白酒原料优先。酿造辅料应具有良好的吸水性和骨力,颗粒度适当;无污染、无异物、干燥、发霉、无或少其他物质、果胶、多缩戊糖等成分。酿酒生产用水应符合生活用水标准。外观无色透明,无悬浮物,无沉淀。用软水勾兑水比较好。

2).在生产条件方面,规定纯谷物固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件,生产企业必须具备完整的纯谷物固态发酵白酒生产设备和必要的检测程序,通常使用 ISO9000 质量保证体系,ISO14000 环保体系和 HACCP 生产纯粮固态发酵白酒的食品安全保证体系和完善的产品质量检测体系。使用纯谷物固体发酵白酒标志的产品必须具备足够的生产能力(如窖数等)。

3).在工艺过程、卫生安全方面,《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定,特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用等的规定。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种,在不同原料中进行富集、扩大培养。采用合理的生物技术提高酒醅的质量。蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏,贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质。贮酒采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

4).白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。白酒产品主要在市场上消费,为了全程控制纯粮固态发酵白酒的品质,避免白酒企业市场销售的大量产品与行业专家审查现场时的产品可能出现差异的情况,要对白酒进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照,样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关性和一致性时,才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求。

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